材料與方法

1200 高效液相色譜儀：美國 Agilent 公司；WT-B 千分之一分析天平：杭州萬特衡器有限公司；SHZ-S （Ⅲ）循環(huán)水式多用真空泵：上海力辰邦西儀器科技有 限公司；BEST 超純水機：上海芷昂儀器有限公司； DZF-6094 真空干燥箱：上海一恒科學儀器有限公司； Mikro-220R 離心機：德國 Hettich 科學儀器公司；752 紫外分光光度計：上海精密科學儀器有限公司；DW86L626 海爾超低溫冰箱：青島海爾股份有限公司；Ep－ pendorf 移液槍：德國艾本德股份公司；PHS-3C 雷磁 pH 計：上海雷磁儀器廠；HWS-24 型電熱恒溫水浴鍋： 上海資一儀器設備有限公司。

結(jié)果與分析

發(fā)酵過程中乳酸和乙酸含量呈先上升后下降的 趨勢。乳酸在第 5 天沒有檢測出，10 d~20 d 由（0.33± 0.02）mg/mL 增長到（1.82±0.68）mg/mL，增幅達451.52% （P<0.05），20 d 以后緩慢增加，在第 40 天達到最大值 （2.09±0.05）mg/mL。乙酸在前 20 d 增加且第 20 天達 到最大值（2.67±0.65）mg/mL（P<0.05），之后緩慢下降 至（1.48±0.03）mg/mL。枇杷酵素中的有機酸除植物材 料中固有有機酸溶出外，主要由發(fā)酵過程中大量繁殖 的產(chǎn)酸微生物代謝生成，而發(fā)酵后期有機酸減少可能 一方面由于糖類物質(zhì)消耗，微生物利用有機酸作為碳 源，或較低 pH 值抑制部分微生物生長，導致有機酸含 量略有下降，另一方面可能因為在微生物的作用下 消耗有機酸和單糖產(chǎn)生芳香味的酯類有關。20 d~40 d 之間，乙酸緩慢減少，乳酸緩慢增加可能因為乳酸菌 通過糖代謝生成乳酸，在厭氧條件下還可將乳酸氧化 轉(zhuǎn)化為乙酸。