內(nèi)部的水分受熱并迅速升溫汽化，物料增壓膨脹，形 成具有多孔網(wǎng)狀組織結(jié)構(gòu)特征的過(guò)程。 目前常用的膨 化技術(shù)有擠壓膨化、氣流膨化、微波膨化等。 微波膨化 通過(guò)電磁能輻射加熱物料。PL602L 型電子天平：梅特勒-托利多科技（中國(guó)） 有限公司；M1-211A 微波爐：美的集團(tuán)有限公司；TAXT plus 型質(zhì)構(gòu)儀：英國(guó) Stable Micro Systems 公司；JR05- 300 家用小型絞肉機(jī)： 浙江蘇泊爾股份有限公司； DHG-9055A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海一恒科學(xué)儀器 有限公司?？疾祛A(yù)凝膠時(shí)間對(duì)魚(yú)糜膨化前后水分 含量、膨化后魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度、料坯膨化度、膨化后料坯 質(zhì)構(gòu)特性和感官評(píng)分的影響。

    料坯膨化度隨預(yù)凝膠時(shí)間的延長(zhǎng) 先上升后減小，預(yù)凝膠 1.5 h 的魚(yú)糜凝膠膨化度最高， 為 2.92±0.11，是因?yàn)樵隰~(yú)糜預(yù)凝膠過(guò)程中，由于熱的 作用，肌動(dòng)球蛋白相互交聯(lián)形成了三維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，魚(yú) 糜中的自由水被蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)束縛，無(wú)法自由流動(dòng)，魚(yú)糜 蛋白形成凝膠強(qiáng)度高、網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)緊密的凝膠，對(duì)蒸汽 壓力的承受力強(qiáng)。但預(yù)凝膠時(shí)間超過(guò) 1.5 h 后出現(xiàn)凝膠 劣化現(xiàn)象，魚(yú)糜凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散，無(wú)法承受較 大的蒸汽壓力，料坯膨化度減小。魚(yú)糜凝膠內(nèi)部水分的梯度分布是 魚(yú)糜凝膠膨化的主要?jiǎng)恿?，魚(yú)糜凝膠在吸收微波能迅 速升溫，短時(shí)間內(nèi)魚(yú)糜凝膠的纖維組織結(jié)構(gòu)之間的水 分蒸發(fā)，魚(yú)糜蛋白組織在強(qiáng)大的蒸汽壓差下膨化，并由 于水分散失并而定型。