湯圓作為深受我國人民喜愛的傳統(tǒng)風(fēng)味食品， 是以糯米為原料，經(jīng)粉碎、和面、成型、速凍制成的 糯米制品。 隨著人們生活節(jié)奏的加快，速凍食品 需求量增加，速凍湯圓以 30%~40%的增長速度，成 為我國第二大速凍食品。DHG-9240A 型電熱鼓風(fēng)干燥箱： 上海一恒科 學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品；L531-1 離心機(jī)： 湖南湘儀離 心機(jī)有限公司產(chǎn)品；JFSD-100-Ⅱ粉碎機(jī)：上海嘉定 糧油儀器有限公司產(chǎn)品；高速萬能粉碎機(jī)：天津市 泰斯特儀器有限公司產(chǎn)品；FR-400B 手壓式塑料薄 膜封口機(jī)。

    L-抗壞血酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、溫 度、時(shí)間為自變量，糯米粉的峰值黏度為響應(yīng)值，采 用 BOX-Behnken 設(shè)計(jì)響應(yīng)面優(yōu)化實(shí)驗(yàn)， 通過對(duì)響 應(yīng)面數(shù)據(jù)的處理分析確定 L-抗壞血酸處理糯米的 最佳工藝參數(shù)。采用雙盲法進(jìn)行檢驗(yàn)，將湯圓盛 至帶湯的小碗中，隨機(jī)編號(hào)。 評(píng)定過程中，感官評(píng)定 成員單獨(dú)進(jìn)行，互相不接觸和交流，分別從氣味、外 觀結(jié)構(gòu)、適口性、滋味 4 個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，每個(gè)樣品 評(píng)定前用清水漱口，評(píng)分結(jié)果取平均值。 參照陳瑾 的方法制定感官評(píng)價(jià)表。表明各因素對(duì)響應(yīng)值的影響不是簡 單的線性關(guān)系，而是呈二次關(guān)系。 方程中各項(xiàng)系數(shù) 絕對(duì)值大小反映各因素對(duì)響應(yīng)值的影響程度，正負(fù) 表示影響的方向。 根據(jù)系數(shù)值可知各因素的主效 應(yīng)順序?yàn)椋嘿|(zhì)量分?jǐn)?shù)＞溫度＞時(shí)間。