在傳統(tǒng)煙熏制品加工中，用于發(fā)煙的木屑通常就近 獲得，因此各地常用發(fā)煙木屑的差異形成了不同地域特 色的煙熏制品。如山毛櫸是歐洲最常見發(fā)煙木屑；在巴西，桉樹等再造林木常用于培根的熏制；在一些沿海地 區(qū)，椰子殼常被用于熏魚干的加工。HWS-26水浴鍋 上海一恒 科學(xué)儀器有限公司；LDZX-50FBS高壓滅菌鍋 上海申安 醫(yī)療器械廠；KDN-04C消化爐 上海昕瑞儀器儀表有限 公司；KDN定氮儀 杭州卓器電子科技有限公司；FA2004分析天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；L1.6GB1 熱泵干燥箱 成都一恒科技有限公司；MS-H-Pro＋磁力 攪拌器 大龍興創(chuàng)實(shí)驗(yàn)儀器（北京）股份公司。

    通過6 組臘肉電子鼻響應(yīng)值雷達(dá)圖輪廓可知，BY、 B＋P組臘肉風(fēng)味最強(qiáng)，PM、SM、BM組次之，NS組最 差，說明煙熏明顯增強(qiáng)了臘肉的風(fēng)味，而在相同的煙熏 條件下，與其他木屑相比，采用柏葉屑作為發(fā)煙材料能 獲得更強(qiáng)的煙熏風(fēng)味。PM組與SM組酚類化合物相對(duì)含量接近且高于其他 煙熏組，故在本實(shí)驗(yàn)條件下，高木質(zhì)素含量木屑并未產(chǎn) 生高相對(duì)含量的酚類化合物。與NS組情況相似，在非煙熏臘肉中也少量檢出酚類化合物，這些酚類 化合物可能來源于蛋白質(zhì)的熱解。